cagouilles à la charentaise

en Charentes, on appelle les escargots petits gris .
Avant d'être cuisinés, ils ont jeûné , ont dégorgé au gros sel et ont été lavés

cette recette d'autrefois, patrimoine de ma grand-mère :  pour 4 personnes 2 kg de cagouilles 
pour la cuisson :
1 dl de vin blanc sec
1 oignon 
2 clous de girofle
3 carottes 
1 poireau 
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
pour la sauce :
30 g de beurre
2 oignons
1 tranche épaisse de jambon du pays  (ou de la chair pour la farce)
1 dl de vin blans sec + autant de bouillon 
3 gousses d'ail 
1 c à soupe de concentré de tomates ( à faire ou à  acheter en conserve)
1 bouquet garni 
1 tranche de pain de campagne 
persil haché à volonté
 
faites blanchir les cagouilles 5 mn à l'eau bouillante . égouttez- les, mettez les dans une casserole avec le vin blancallongé d'eau pour les couvrir , l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le poireau émincé, l'ail haché et le bouquet garni ;
assaisonnez et laissez cuire 1h 30 à feu doux.
d'autres part, faites fondre au beurre les oigonons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement, mouillez avec le vin blancet de bouillon , joingnez l'ail haché , le concentré de tomates , et le vouquet garni ; laissez mijotez 30 mn . ajoutez le pain émietté, les cagouilles égouttées ; continuez la cuisson 20mn encore sur feu doux .
servez saupoudrez de persil frais haché 

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